康福唯一使用初榨橄欖油! 大豆油為何是全球廣泛運用的油品?

撰文=碧.威爾森(英國作家)

大豆油與其他精煉植物油都在我們不自覺的情況給吃下肚,透過健康與不健康的食品,大豆油可以說是現在全球標準飲食的終極食物,便宜、量大、充斥於各式加工食品中,即便沒人愛吃,但還是躍升成全世界第七大主要食物。

你不會想到大豆油竟然可以榮登前10大主要食物,因為它其實不美味,1951年油脂產業指南甚至註記大豆油有著「倒胃口」的功能,也就是說,如果不是無比新鮮,氫化大豆油會有個草味、茅草氣息,非氫化大豆油則會帶著化學、魚腥味,風味完全比不上豬油等動物性油脂,所以直到1980年代飽和脂肪的健康顧慮爆發前,依舊廣泛使用動物性脂肪,畢竟帶著魚腥味的植物油真的沒有市場競爭力。

但是到了全球食物市場機制,相較於美味、健康,價格總是第一考量順位。大豆油的廣泛使用始於1940年代的美國,因為大豆油的怪味所以它比起主要競爭對手花生油及棉花籽油來說便宜太多,也因為太過便宜,所以多數食品製造商會選用大豆油來製作脆餅、糕餅、各式油炸食品等,而不會選用其他較優質的油品。

大豆油的用量增加,起源於全球速食產業的成長

科琳娜.霍克斯(Corinna Hawkes),在千禧年初期開始注意全球黃豆趨勢,如後來庫里的研究,發現精煉油品相較於其他食物,增加最多平均熱量攝取,霍克斯的政策同事曾解釋說,大豆油的增加可單單歸因於全球速食產業的成長,認為我們之所以吃進更多油脂,是因為我們有更高的油脂需求,人們太愛吃洋芋片或其他炸物了,不過霍克斯率性地說:「我不喜歡人們在食物議題上用推論的。我需要證據。」

霍克斯告訴我她那幾年在巴西工作、研究的心得。她發現,世界上數百萬中產階級沒有辦法公平取得健康食物,富裕西方國家的中產階級卻可以輕易取得,霍克斯本人喜愛蔬菜勝過肉,也不愛吃垃圾食物,她發現她在英國習慣的飲食方式到了巴西變得非常昂貴。說著她插起一塊烤茄子,配著美味的番茄醬以及大蒜橄欖油送入口中;巴西中產階級會因為比較便宜而傾向購買高度加工的食品,即便是自家烹煮的料理,手法也越來越傾向添加大量精煉食用油,與過往做法完全不同。

同時,她的世界飲食研究也不斷發現驚人的數據,顯示自1980年代起油脂的用量不斷上升,她表示,我看到大豆油的銷量大幅上升,就很想去看看數據背後的故事,究竟是誰在製造這些大豆油?

黃豆並非巴西傳統作物,為何如今成為主要出口國?

 

這麼多的大豆油都去了哪裡?霍克斯指出,有些部分流進廉價流動攤販的外帶點心裡,但當然餐廳大廚及自家烹調也會使用大豆油,「妳知道中國人煮菜加多少油嗎?」霍克斯問我,我回答說我還沒去過中國,她回應說:「真的很多。」用著無比強調的口氣。

1年後我前往南京,每餐我都想起霍克斯跟我的對話,我很驚訝發現,即便只是一盤美味簡單的炒豌豆茄子,盤子上也會留下一層厚厚油水;隨著烹煮油價格下降、收入提升,突然全世界的廚師在用油上都變得愈趨慷慨,在中國及其他國家,數百年來烹煮油都被視為奢侈的象徵,使用的單位都是「滴」,但是全世界食客在不知不覺的狀態下,快速地、無縫地改變口味,開始喜愛較油膩、較豐厚的調味。

看不見不等於沒有 小心不知不覺吃下大量油脂

我們的食物有可能吃起來不油膩,但許多時候卻是飽含油脂,之所以我們沒有在日常飲食中發現大量油脂的蹤跡,是因為大部分油脂不像中國是用於烹調,而是用於食品加工產業,如製作早餐麥片、餅乾、冰淇淋及點心等,早期沒有食品樣態,讓我們無從察覺。

內容來源=《飲食大未來:全球飲食劇烈變遷的年代,給置身豐盛時代卻無比徬徨者的最佳飲食健康指南》,常常生活文創出版

更深入挖掘後,霍克斯發現大豆油的增加可歸因於巴西一系列的經濟政策改變。黃豆根本不是巴西傳統食物,巴西盛產其他豆類、玉米、木薯及稻米,也大量出口糖、咖啡及巧克力,1950年代時,巴西甚至無法自行生產足量的大豆油供國內使用,當時最主要的烹煮油是豬油;但是1960年代這一切開始改變,新食物政策大量催生黃豆種植。起初黃豆增加是個意外,當時巴西食物供給危機嚴重,數百萬國民飽受飢荒之苦,政府必須有所作為大量補助小麥產業,副作用就是農民也大量種植黃豆,巴西農民使用黃豆作為小麥休耕期作物,以改善土壤品質,增加小麥收成,沒有人想到巴西黃豆種植竟然會這麼成功。

1980及1990年代時,巴西政府發現黃豆可以做為高收益的出口品項,促進國家經濟成長,因此便制定相關政策以提升黃豆產量;首先政府先降低肥料的進口稅(黃豆種植需要大量的肥料),接著取消外資於本土農業投資比例限制,同時也取消黃豆的出口稅,幾道政策下來,結果就是全球市場充斥廉價的大豆油,而巴西與美國黃豆收成期錯開也幫助市場黃豆穩定供給,自1990至2001年間,巴西產的大豆油增加3分之2,出口量則翻了一翻。

巴西大豆油主要消費者是中國及印度

大豆油是現代食物系統中的典型案例,在世界這一頭栽種,另一頭吃,現在巴西大豆油最主要的消費者是中國及印度,隨著亞洲中產階級收入與人口開始增加,人們首先投入更多資金的食物種類就是油脂,1989至1991年間,中國進口近200萬公噸的大豆油,10年後,數字增加到1500萬公噸。

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